【主持人的话】

　　上二期我们讲了有关各类材质餐具的话题。本期我们就不锈钢材料的食品器皿再做一个深度的解析。让我们对不锈钢材质在食品方面的应用有很多的了解并且消除一些误解。本期节目我们邀请到了上海材料研究所检测中心力学室主任巴发海博士来聊一聊《食品包装学问多之不锈钢食品器皿》这个话题。

【访谈实录】

    主持人：各位网友大家好，您现在收看的是，由东方网与上海市检测中心为您带来的检测E视窗。上两期节目，我们讲了有关各类材质餐具的话题。那本期节目，我们就不锈钢材料的食品器皿，再做一个深度地解析。让我们对不锈钢材质在食品方面的应用，有更多地了解。并且帮助网友朋友们，消除一些误解。那本期节目，我们邀请到了上海材料研究所检测中心，力学室主任巴发海博士，来给我们聊一聊这个话题。欢迎巴博士。

　　巴发海博士：主持人好，大家好。

　　主持人：那在今天这个话题开始之前，我们先来看一则新闻。新闻标题是这个样子的，千万当心这些电水壶出事了，长期喝它烧的水，后果比你想象得更严重。

　　那都说不锈钢水壶含高锰，因此导致对人体有害。那到底是不是这样呢？我们请巴博士，来帮我们网友朋友们做个解答。

　　巴发海博士：好的。大家都知道，不锈钢是由金属元素和非金属元素组成的。那么不锈钢当中，金属元素主要有锰、铬、镍，还由这个冶金等问题，可能还存在一些痕量的或者是微量的，像铅、镉这些元素。那重金属这个说法，实际上，现在并没有一个统一的一个定义。从环保的角度来看，我们通常重金属元素指的是那些，像镉、铅、汞，还有这个类金属元素砷。因为这些元素，实际上是对人体有害的。它在人体当中是可以累积，造成人体慢性中毒。那从金属元素的分类来说，实际上一般是指这个密度大于5克/立方厘米的这些元素，都称为重金属元素。从这个角度来说，实际上不锈钢当中，这个所有的金属元素都属于重金属。但是锰比较特殊，锰是人体必需的这个微量元素。那根据2013版，我国居民每天推荐的摄入量，大概是4.5毫克到11毫克，这样一个水平。

　　因为电水壶这个实际呢，实际上暴露出我们老百姓非常关心的不锈钢中，当中这个重金属离子的溶出问题，这是大家最关心的。那么我来给大家介绍一组不锈钢当中重金属离子的溶出实验和它的结果，有助于大家了解这个不锈钢当中，重金属离子溶出情况和风险状况。这个实验是北京钢铁研究总院分析测试中心，他们做的一组不锈钢当中重金属离子的溶出实验的风险监测，这样一个项目。他选的材料大概是有四种，这从网上买来的四口不锈钢锅，随机购置的四口不锈钢锅。那么经过分析以后，这四口锅其中有一种是304不锈钢，两口锅是410不锈钢，另外一种是201不锈钢。实验方法是完全按照按国家标准，也就是说国家规定的重金属溶出方法这些标准，来做的这些实验。那这里面有三种条件，实验条件。那一种是按照国家标准规定，采用4%的乙酸溶液作为食品模拟物。第二种是用纯水代替4%的乙酸溶液，那为什么这样做？主要是为了模仿我们这个平常，用电水壶烧水，煮水这种情况。那么第三种是在4%乙酸的基础上，加入了3%的氯化钠，也就是我们平常用的食盐，作为这个食品模拟物。那这目的主要是，模拟咱们平常不锈钢锅烹煮的情况。这是三种实验条件。

　　那当然了，那么大家最关心的还是这个实验结果。那实验结果呢，大概有四个结果。首先呢，不管是在纯水中，还是在4%的乙酸当中，还是说在4%乙酸加3%的氯化钠溶液当中，重金属元素铅、镉、砷，它的溶出量非常非常得低，远低于国家标准。这是一个结论。那么在纯水当中，锰的溶出量是几乎可以忽略不计的。那么铬、镍的溶出量，都远低于国家标准。这是第二个结论。那么第三个结论，是在3%的氯化钠加4%的乙酸当中，重金属离子的溶出情况。首先来看看这个304不锈钢，确实是比较好，它不管是怎么样，这个所有的重金属，都没有超标。都没有超标，都满足我们国家标准化的规范和要求。那么410这种不锈钢，实际上它的锰的析出量，是满足我们国家的推荐用量的。但是201这种不锈钢，它的溶出量实际上，是达到了我们国家推荐用量的上限1.6倍，大概是达到了17.4毫克。所以这个，这种情况是超标的。铬、镍的情况，重金属离子铬、镍，那么410不锈钢中，铬、镍都超标了。铬的超标量，达到了国家标准规定的大概60倍，可以说在这种情况下风险很大。201不锈钢同样铬、镍的元素含量，都是超标的。这是他们的实验情况。

　　那么从这些实验情况来看，这几种不锈钢实际上都满足了食品安全国家标准，所以都可以作为那个食品接触用的不锈钢，就是我们老百姓所说的食品级不锈钢。你用它烧水、做饭，应该都没问题的。

　　小贴士：老简说“是”，说是就是，用含高锰的不锈钢水壶到底安全吗？直接回答你，放心用，放心喝。锰是人体必须的元素，成人每天推荐摄入量为4到9豪克，人体可耐受的最高摄入量为11毫克。其实锰属于微量元素，人体摄入少量的锰反而更有益。

　　经过实验证明，最常用的三种不锈钢材质，在纯水中重金属溶出的量，远远低于以上的数值。因此只要使用正规厂家的不锈钢电水壶，那一定是安全的。

　　主持人：也就是通过我们这个北京大学，北京钢铁研究总院的实验，在特定的条件下，我们进行了模拟地操作，那最后我们得出了一个结论，就是不锈钢材质的食品器皿，还是可以安全放心使用。

　　巴发海博士：对，没问题的。

　　主持人：那其实我们每个人、每个家庭，多多少少都会用到与食品相关的不锈钢制品，比如不锈钢真空杯，电水壶等等。到这里我们想请教巴博士，这个不锈钢用于食品是从什么时候开始的？那目前到底哪些不锈钢食品器皿，国家对于这些不锈钢食品器皿都有限制规定吗？

　　巴发海博士：不锈钢的历史呢，要追溯到第一次世界大战时期。1914年第一次世界大战爆发了，英国、法国、德国之间发生了激烈的战争。当时英国因为他的冶金水平较低，所以他的士兵所使用的步枪的枪膛，损坏非常严重，磨损很严重。那么这些损坏的枪膛，需要花费大笔的费用，送到后方去修理。修理也很费时，也很困难。那么这时候有一个科学家叫亨利，这个人就授命，要解决这个枪膛的磨损问题。他这个人就找了大量的金属材料来做实验，那么把这些不耐磨损的材料呢，就扔到一个墙角里。久而久之，这些材料堆了一堆。那么到一定时候，就要清理一下，对吧？他结果清理的时候，发现一个很奇怪的现象，就是说绝大部分这个材料都锈掉了。那么只有这个含铬很高的这个合金钢呢，没有锈，还闪着金属的这个光泽。他就非常好奇，所以他这个人就动脑子，他就把这个材料，放到那个盐、酸，还有这个碱，这个溶液当中去做实验。结果发现这个材料，那个耐腐蚀性非常好，但是它又不太这个耐磨损。后来他灵机一动，用这种材料做了一只水果刀，不锈钢水果刀，当时还不叫不锈钢。就做了一只那个水果刀，这个应该是历史上最早的不锈钢餐具了。

　　1916年的时候，他取得了英国的专利权，并开始大量制造这个不锈钢餐具。从此以后，这个不锈钢就从垃圾堆里面走出来了，并且风靡了全世界，这就是不锈钢的一些历史。当然了，亨利这个人，后来也被尊称为不锈钢之父。

　　主持人：巴博士帮我们介绍了不锈钢餐具的历史，那也帮我们更好地认识了这种不锈钢餐具。那不锈钢餐具，它都有哪些特点呢？

　　巴发海博士：不锈钢餐具的特点，我想也比较直观，那就是说它非常耐用、美观，而且不锈，这是它的主要特点。但是这里我要强调一下，因为不锈钢含有较高的合金元素，所以说它导热性是比较差的。因此你使用的时候就要注意，不能用大火直接烧这种情况，容易烧糊。

　　主持人：不能大火直接烧。那不锈钢食品器皿，有不锈钢真空杯、电水壶、保温壶、高级砂锅、刀、叉、餐具用餐盘等等，很多很多。

　　巴发海博士：嗯。

　　主持人：那根据不同器具，请您给我们介绍一下，它可能存在的风险和它科学使用的一些小的建议。

　　巴发海博士：对，这个不锈钢的餐具，应该是涉及到的太多了。刚才主持人说的什么筷子、碗、盘，这个餐盘。

　　主持人：水壶。

　　巴发海博士：水壶，很多。那么它的使用，实际上应该说也没有什么特殊要求。但是在某些情况下，确实需要更换，比方说那个不锈钢已经破裂了，或者说已经有局部颜色严重发暗了，在这种情况下就是要更换了。这是使用当中要注意的。还有就是前面我提到的，也不能用大火猛烧，这种情形也不行。

　　主持人：就是科学使用。

　　巴发海博士：对。

　　主持人：那刚刚我也想再问巴博士，那国家对于这些这么多不锈钢的食品器皿，他有一个限制标准吗？

　　巴发海博士：有的。我们国家2016年下半年，大概11月份吧，发布了53个食品安全国家标准，其中有7个是与不锈钢有关的。那么第一个标准，比方说GB4806.1，它的题目应该是，食品安全国家标准--食品接触用材料及制品。这个标准是食品安全通用标准，就是所有的食品接触材料，包括不锈钢，甚至是非金属材料，比方说塑料这些，都必须遵守的一个标准。那么第二个标准，是GB4806.9，这个是食品接触用金属材料及制品，在这个标准当中，4.1.3当中他就规定，不锈钢餐具要采用，要选用铁素体不锈钢，铁素体-奥氏体不锈钢。对做一些制作工具类的主体材料，可以采用马氏体不锈钢。这是国际标准规定的，必须采用这些材料。

　　主持人：我也发现现在市面上有很多这种不锈钢器皿，那我相信很多网友朋友，跟我一样都有一个疑惑，那这种不锈钢食品，它到底有没有使用寿命呢？那一般出现什么情况，那这些食品用具，就不能再使用了。从金属材料的角度来说，不锈钢餐具的寿命，应该是比较长的，不容易损坏。但是有些特殊情况，大家注意，一个是比方说这个餐具已经开裂了，有裂口，这个要更换。另一个就是说，不锈钢表面有局部的严重发暗的情况，也是要更换的。

　　主持人：就是如果这种不锈钢器皿，它出现了斑点或者出现了异常。

　　巴发海博士：对。

　　主持人：可能就是不能使用了。

　　巴发海博士：这种情况最好是换一换。

　　主持人：嗯。我们经常听说奥氏体不锈钢、304不锈钢，那这些都适不适用于食品器皿的不锈钢呢？那除了这些，还有其他的吗？

　　巴发海博士：应该说只要满足食品安全国家标准，这些不锈钢都可以称之为食品级不锈钢。我们平常说的奥氏体不锈钢，这是其中一种。实际上国家标准当中已经讲了，还有铁素体不锈钢，马氏体不锈钢，铁素体-奥氏体双相不锈钢。这个304和奥氏体这是两种分类方法，304、201、410，这是不锈钢的一种牌号。不同的数字，代表不锈钢不同的牌号，也就是它们的成分是不一样的，这是从成分的角度进行分类。那国家标准当中，实际上它是按显微组织来分类的。铁素体不锈钢、奥氏体不锈钢、铁素体-奥氏体双相不锈钢，甚至是马氏体不锈钢，这些钢种都可以作为食品级不锈钢使用，但前提是要满足国家这个标准。

　　主持人：像带有这种标号的204、201、304，它其实是按成分来分的。

　　巴发海博士：对，成分。

　　主持人：像刚刚我们提到这个奥氏体，他其实是按这种不锈钢的微观组织进行分类的。

　　巴发海博士：这是两种分类方法。

　　主持人：那它们有什么区别呢？我们应该怎么样去选购这类产品呢？

　　巴发海博士：区别实际上，从牌号来看就是成分是不同的，对吧？你201和304，这个含锰量是完全不一样的。比方201里面，是以锰代镍的。我们所说的高锰不锈钢，就是指这里面那个锰含量很高。像304，锰含量只有2%，上限是2%。高锰不锈钢呢，它实际上含量已经达到了7.5%。这个元素含量是不一样的。那么至于它组织不同呢，实际上就是它的微观结构不一样。像铁素体不锈钢和马氏体不锈钢，实际上就是它的晶体结构不一样。一个是体心立方，一个是体心正方。至于马氏体，它就是体心正方。就是固溶度，碳的固溶度比铁素体要高。奥氏体不锈钢，它的结构应该是面心立方结构，当然它的性能也不一样，比方铁素体不锈钢它比较软，奥氏体不锈钢它也比较软，那么马氏体不锈钢量就比较硬，这是它的一个差异。另外一个耐腐蚀性也不同，像我们通常说的，有人会说我买的都是不锈钢产品，结果它怎么会生锈呢？是不是我买的是假货？实际上不锈钢的生锈与否，是与环境有关系的。我们知道这个像海洋气候，比方说船上这些不锈钢，很容易会锈掉。因为尤其是这个奥氏体不锈钢，对点蚀很敏感，空气当中因为含有盐，氯化钠中的氯离子，所以它会腐蚀。所以环境是有关系的。不同的牌号，不同的这个组织呢，它的性质是不一样的。

　　主持人：您给我们介绍了这类不锈钢产品的它的区别，那在选购方面，您有哪些建议跟我们网友方面建议一下呢？

　　巴发海博士：选购呢，我想应该是比较简单的。首先要购买这个正规厂家生产的这些产品，要有厂址，要有厂名，要有执行标准，这是必须的。另一个比方说，我们大家都一般来说，愿意选购一些质量好，价格又低的这些产品。如果你纯粹是用来烧水的话，那么你说买一个高锰不锈钢来烧水，这个热水壶也没有问题。我们前面已经，对这个风险监测结果，已经讲过了，烧水，高锰不锈钢，一点问题都没有。你说我一定要买个304不锈钢，那就是种成本高一点而已，价格高一点，那肯定当然更好了，是不是这回事？

　　主持人：是。也就是我们在选购不锈钢器皿的时候，还是要到正规的厂家去选购。

　　巴发海博士：对。

　　主持人：那还有就是市面上有一些这种无油烟锅，还有特氟龙不粘锅，那这又是一种什么样的材质？对于这类用具，我们请巴博士再跟我们分享一下您的建议。

　　巴发海博士：好的。这个无油烟锅，特氟龙等锅子，它的主体材料一般来说都是铝合金，因为铝合金导热系数比较好、高，所以导热性很好，可以做到这个升温均匀，不容易起油烟。特氟龙涂层是什么呢？特氟龙涂层实际上就是聚四氟乙烯这种材料。这种材料有很大的优势，比方说它耐高温、耐低温。低温可耐到零下负20度，高温可以做到，可以到260度。非常稳定，化学稳定性很好。所以它不沾，它化学稳定性好。但是使用当中，要注意什么呢？就是你不能超过它的温度来使用。正常使用在两百度上下，使用是没有问题的。你说我一定要用到300度以上，那么这种情况下，可能会有问题，造成两个特氟龙涂层的一些分解，这是有安全隐患的。另外一方面，使用当中要注意这个涂层，是防止它破坏，比方说你洗刷的时候，不要把它破坏了。像钢丝球，不要用这种东西来清洗，就可以了。

　　主持人：您看巴主任刚刚给我们介绍了这种无油烟锅，它其实是一种铝合金的材质。

　　巴发海博士：对。

　　主持人：那特氟龙不粘锅，它叫特氟龙不粘锅，实际上它是用特氟龙这种涂层。那我们使用的时候，就一定要保护好这个涂层。

　　巴发海博士：对。

　　主持人：那最后我们再请巴博士再给我们总结一下，我们使用不锈钢餐具时，应该注意哪些事项？

　　巴发海博士：因为不锈钢，前面我们已经提到了不锈钢材料呢，它有一个重金属离子溶出的风险。所以说不锈钢的使用，除了前面提到的不要干烧以外，我想还有几点要说明的。首先呢，不锈钢这个餐具，尽量不要长时间存放像盐、酱油、菜汤，这一类的东西，不要长期在这个存放。另外一个，不要长时间盛这个腌制食品。因为在这种情况下，因为这些东西，都是有电解质的，很可能会造成这个重金属离子溶出，有这个风险。另外一个，你不要用这个不锈钢餐具，比方说不锈钢锅这个煲中药，因为中药当中是有有机酸，生物碱之类的东西。这些东西可能导致那个药效下降，甚至是一些重金属离子，可以和生物碱来结合，形成一些络合物，导致人体的毒性，这是一个问题。另外一个，就是清洗的时候要注意，清洗的时候，不要用强酸、强碱、强氧化性的这些清洗剂。比方说不要用这个小苏打，还有这个次氯酸钠，这些清洗剂。这是一个要注意的问题。

　　小贴士：老简说“是”，说是就是。不锈钢餐具使用小常识，第一，尽量不要长时间盛放盐、酱油、醋，菜汤等，因为这些食品中含有很多电解质。如果长时间盛放，电化学反应会使有害金属元素被溶解出来。二，不要用304不锈钢锅煲中药。因为中药中含有多种生物碱、有机酸等成分，很难避免不与之发生化学反应，而使药物失效，甚至生成某种毒性更大的络合物。三，不锈钢表面会有一层钝化膜。不要用强碱性或强氧化性的化学药品，如小苏打、漂白粉、次氯酸钠等进行洗涤，防止表面钝化膜破坏并导致重金属离子的溶出。第四，存放过醋、酱油等调味品后，要及时洗净，保持炊具干燥。

　　主持人：最后我们再给网友朋友们总结一下，刚刚也提到说这个不锈钢餐具，它的使用寿命其实还是很长的。

　　巴发海博士：对。

　　主持人：那我们在使用的时候，我们要做到即用即洗。

　　巴发海博士：对。

　　主持人：但洗的溶剂还是要注意一下。

　　巴发海博士：对，还要注意一下。

　　主持人：嗯，而且要做到专锅专用。我们做中药的时候还是用砂锅。

　　巴发海博士：对，最好是这样。

　　主持人：尽量不要用不锈钢锅。那下面又到了我们解答网民提问的时间，让我们来看一看，今天网民都有哪些问题？

　　那一，请问用磁铁来鉴别不锈钢，这种方法是否有科学道理呢？

　　巴发海博士：应该说用磁铁来鉴别不锈钢的质量优劣或者高低，实际上是没有什么科学依据的。为什么这样讲呢？因为不锈钢本身是分为有磁和无磁的。我们前面提到国家标准4806.9里面，不是提到了吗？要选用铁素体不锈钢、奥氏体不锈钢，甚至马氏体不锈钢，或者是双相钢。这里面的铁素体不锈钢和马氏体不锈钢呢，甚至双相钢呢，是有磁性的。只有奥氏体钢是没有磁性的，所以说你靠有磁性、无磁性，来鉴别是没有科学依据的。因为不管有磁性也好，无磁性也好，都是可以使用的，这是国际标准当中规定的。

　　主持人：好，我们再来看下一位网友的提问，一直听人说不锈钢保温杯只能装水，不能装果汁，特别不能用来泡茶。那这种说法正确吗？

　　巴发海博士：有一定的道理，因为不锈钢本身呢，这个保温杯很保温，你如果装果汁的话，长时间来看，它会造成这个果汁的变质，这是大家都知道的。另一个因为果汁当中，有这个植物有机酸这一类的东西，它会和这个重金属离子起化学反应，有重金属离子溶出的这个风险，所以不建议大家长时间去保温这个果汁。另外一个就是泡茶，那茶里面可能有茶碱这一类的东西，也有可能和这个重金属离子结合，所以也有这个风险。所以建议大家泡茶呢，也不要长时间在里面泡。从理论上来讲，短时间使用应该问题都是不太大的。

　　主持人：就是用不锈钢，我们还是尽量尽可能装水。你像果汁，或者是泡茶呀，不仅会损害不锈钢器皿，反而也会使这种茶、果汁变质。

　　巴发海博士：对。

　　主持人：我们再来看下一位网友的问题，那我们如何分辨是不是食品级不锈钢呢？

　　巴发海博士：实际上靠肉眼，我想任何一个人，都不能分辨它是不是食品级不锈钢。我要强调一下凡是我们国家标准规定，能采用的都没问题，都是食品级不锈钢。只要你购买正规厂家的那些产品，那么他遵守的标准都是满足国际标准的。那么这些产品，都应该称为食品级不锈钢。有些厂家因为为了强调他自己的质量，甚至在上面会写上，采用食品级不锈钢。实际上这在产品质量法里面，实际上它是一种对自己质量的一种声明，这应该是视作他对质量的保证，应该也是比较可靠的。

　　主持人：在不锈钢选购方面，我们还是要到正规的厂家去选购。

　　巴发海博士：对。

　　主持人：我们再来解答最后一位网友的提问，那我们在国外用的不锈钢餐具，都是很重、很结实的那种感觉，但是国内不锈钢餐具，则有重、有轻，那请问这个不锈钢餐具的重量，是不是其质量高低的一个判断标准？

　　巴发海博士：应该说不同牌号的不锈钢，它的比重差异很小，所以靠轻重来辨别锈钢，这是不靠谱的，应该说是不靠谱的。所谓的轻重，我觉得它应该是与尺寸有关，有些不锈钢可能会稍微厚一点，所以轻重这是一个人的感觉问题，可能与尺寸还是有很多关系的。应该是这样的一个问题，我想。

　　主持人：那今天非常感谢巴博士，能够做客到我们东方网嘉宾聊天室，同时也要感谢网友朋友们，对我们节目关注和支持。我们下期节目再见。

　　巴发海博士：再见。