【主持人的话】

　　俗话说：“民以食为天，食以安为先。”食品安全一直是老百姓非常关注的话题。提到“有色馒头”、“假鸡蛋”、“地沟油”、“苏丹红”、“福喜”等与食品安全相关的高频词汇，相信不少网友会不寒而栗。那么，国人的食品安全现状到底怎样？面对各种所谓“食品安全危机”，我们又该如何应对呢？本期，我们邀请到了上海市食品药品检验所食品室/化妆品室副主任刘畅博士，她将与广大网友一起聊聊食品安全相关的话题。

   【实录】

   【主持人】：各位网友大家好！欢迎您收看由东方网与上海市检测中心共举办的检测E视窗节目，我是主持人一茗。俗话说民以食为天，食以安为先，食品安 全一直是老百姓非常关注的话题，当我们提到有色馒头，假鸡蛋，地沟油，苏丹红，福喜等高频词汇的时候相信不少网友会感到不寒而栗。那么，国人的食品安全现 状到底怎么样呢？如果当我们听到所谓的食品安全危机的时候我们应该如何应对呢？本期我们就邀请到了上海市食品药品检验所，食品室，化妆品室副主任刘畅博 士，她将跟网友一起分享食品安全相关的话题刘主任您好，欢迎您。

　　【刘畅】：主持人好，各位网友大家好，很高兴到东方网来做客。

　　【主持人】：我们也非常荣幸能够邀请到您。刘博士，您有没有这样的一种感觉，我们以往如果一大早遇到熟人打招呼通常会说你吃了吗？但是现在我发现大家问的最多的一个问题是该吃啥。像现在吃什么是安全的，食品安全问题是大家非常关注的，那么关于食品安全问题您怎么看呢？

　　【刘畅】：这个问题也是我本身比较关注的，因为我也是一个普通的老百姓，跟大家一样。但是实际上食品安全问题容易被大家误解，从广义上来讲，食品安全问题应该包括食品数量上的安全和食品质量上的安全。目前大家更多关注的是质量上的安全。

　　【主持人】：我记得我小时候没有听说食品是不安全的，但是现在，尤其是近几年仿佛一下子就觉得食品安全的事件是频发的，这是什么原因呢？

　　【刘畅】：我个人认为主要是由以下三方面原因造成的：

　　首先，我们在保证食品数量上的安全之后，大家越来越多的关注到了质量上的安全，应该说关注度越来越高导致了大家对这方面的信息越来越敏感，这是第一方面。

　　另外一方面，最近十几，二十年我们的检测技术有了长足的进步，原来过去不能发现的一些问题，现在通过我们比较先进的检测手段能够检测出来，因此大家看到的是越来越多暴露的一些问题，但是这些检测出来的质量上的问题可能还不足以导致食品安全上的问题。

　　另外一方面，现在的通讯技术也比较发达，当有一个食品安全事件发生的时候，应该说大家第一时间内都能很详细很快速的了解到这个信息，因此我们也感觉到好像食品安全问题越来越多了。

　　【主持人】：那么刘主任，刚才听了您对食品安全频发原因的解读，我对中间的一个原因非常感兴趣，就是检测能力的提升，可以不可以给我们举一些案例呢？

　 　【刘畅】：好的，因为最近几年我们食品的检测技术提升了很多，原来用过去旧的，比较老的手段没法暴露出来的问题，现在通过一些新的检测技术都可以把这些 问题检测出来了。比如说有网友比较关注火锅里面是不是会添加罂粟壳的问题，如果在过去我们没有检测标准，也没有检测手段，只能凭肉眼来判断里面是不是添加 了罂粟壳。但是现在我们通过最先进的液质联用技术可以把里面极微量的罂粟壳的成分检测出来。因此即使是看不到或者是没有抓到违法的事实，也能够通过后续的 技术手段来把里面违法添加的一些成分检测出来。

　　【主持人】：刚才也跟我们做了一个介绍，说食品安全是包括两个方面的，其实我是一个外行，我原本以为食品安全问题就等于食品质量问题，现在听您这么一解读，它包含两个方面，一个是食品的质量问题，一个是食品的数量恩情，关于食品的数量问题能不能跟我们做一个解读呢？

　 　【刘畅】：因为食品数量上的问题也是食品安全非常重要的组成部分，在我们父母的一代或者是再更早一些大家都经历过吃不饱的生活状态，应该说保证基本的膳 食需求是食品安全非常重要的组成部分，这个是与现代社会，现代农业的发展也是密不可分的。应该说最近这些年随着现代农业技术的发展，我们的粮食产量，饲养 的动物存活率都有了大幅的提升，所以我们现在大家的饮食是非常丰富的，不但能吃饱，而且我们菜篮子也是非常丰富的，大家可以吃到各种各样的蔬菜，也能吃到 各种各样的肉类，所以这些都保证了我们基本的生活膳食需求，这个也是保证大家能够有一个健康的身体非常重要的组成部分。

　　【主持人】：就是说我们不能够过多的去聚焦食品的质量问题，同时我们也应该更加重视食品的数量问题，是这样的概念吗？

　 　【刘畅】：是的，应该是可以这样理解，但是这边有一个问题还是要跟大家再澄清一下，现在很多时候大家容易把质量问题跟安全问题混淆，实际上大部分食品的 质量问题还是不足以导致食品安全问题，就是我们有一些食品质量上的问题实际上是不足以对人体健康构成危害的，如果把这两方面的概念混淆的话，也会让大家把 食品安全问题过多的来解读，引起不必要的恐慌。

　　【主持人】：那么刚才也听你讲了关于食品安全非常重要的两个方面，能不能具体跟我们讲一讲可能会影响食品安全问题的因素都有哪些呢？

　　【刘畅】：应该说从农田到餐桌中间涉及到的所有环节跟食品的质量安全都是息息相关的，具体来说大家更多关注的是食品添加剂问题，农兽药问题，食品的微生物问题，另外可能有一些在食品生产加工过程中非法使用的非食用物质的问题。

　　【主持人】：比如说食品添加问题呢？

　 　【刘畅】：目前来讲大家对食品添加剂关注的也比较多，实际上食品添加剂是食品工业发展的一个必然产物，食品添加剂的使用目前我们国家有一个国家标准来对 食品添加剂的使用数量和使用的品种都做了具体的规定，在这个标准制定的时候是经过了科学的食品安全风险评估的，食品添加剂在加工食品中的使用是必要的，我 们举个最简单的例子，食品中的防腐剂，因为食品在储存的过程当中可能会产生一些微生物，或者是发生一些其他的变化，这些我们凭肉眼是没有办法判断的，如果 里面产生了一些有害微生物，在我们不知情的情况下被大家误食了，它对人体造成的危害可能远远大于我们添加了防腐剂对人体的危害，所以从添加剂的角度来讲， 有一些必须的食品添加剂在食品的生产过程中还是必要的。

　　【主持人】：那么聊完了食品添加剂的问题，我们再聊聊兽药残留问题？

　　【刘畅】：兽药在动物的养殖过程中可以预防和治疗动物的疾病，像我们人生病了也是要给人来用药治疗一样的，对于兽药的使用我们国家也是有相应的规定，应该说如果按照这个标准来使用的话，最后动物体内残留的兽药应该是不会对人的健康构成危害的。

　　【主持人】：我们现在再聊聊非法使用非食用物质这个问题？

　　【刘畅】：实际上这个问题的关键是假冒伪劣食品，就是我们在食品中使用了不应该在食品中使用的物质，比如说大家都熟悉的，在前几年发生的三聚氰胺的事件，我们把非食用的物质加入到了食品当中，一方面对人体产生了危害，另外一方面本身就是一个违法的行为。

　　【主持人】：关于食品安全问题我们国家都出台了哪些措施呢？

　 　【刘畅】：应该说不同的部门在不同的环节都制定了非常详细的食品安全的监督抽检计划，就我们食品药品监督管理局来讲，在2016年它的监督抽检计划就覆 盖了33大类食品，129个食品品种，计划的抽检件数达到129.33万次，除了按计划进行的监督抽检之外，我们还会有一些突击抽查，也会有针对一些特殊 的像月饼，青团这类的节令性食品进行的专项抽检，应该说食品安全整体的质量状况是向好的，一些大中型城市的食品合格率都能够达到95%以上。

　　【主持人】：听您这么一说我们网友应该相对来说是比较安心的。那么我们再来讲一讲，对于普通的民众的来说在不同的消费环节我们应该注意一些什么呢？

　 　【刘畅】：大家可以选择一些大型的农贸市场或者是超市来选购食品，在这些环节里面大家注意选购食品的时候，首先要学会看食品的标签，在这些标签上面有很 多的信息，比如说食品的生产日期，从这里就可以知道食品的新鲜程度以及保质期，另外还可以看到它的配料成分，里面是不是有一些容易引起过敏的成分，所以大 家可以对食品的包装和标签多做一些关注。另外对于一些超市生产的自制的食品大家在选购的时候要注意，一定要看一下生产日期，尽量买新鲜的，另外包装是不是 完整，买回去之后也尽量不要放很长时间，还是要尽快食用的，避免由于存放过程中发生的食品的变质。

　　【主持人】：我们非常感谢刘主任跟我 们分享了很多在消费环节应该注意的一些小细节。那么现在目前大家非常喜欢自己在家里面DIY一些小的食品，这些家庭自制食品越来越流行了，我经常听一些人 说好像自己做的食品应该是比外面买来的食品要安全，比如说传统的自制腌肉，泡菜，醉蟹，腌咸蛋等等，现在家里面还做一些自制的酸奶，自制的蛋糕等等，甚至 还有自制的肉松，像这样的自制食品您怎么看呢？您觉得安全吗？

　　【刘畅】：本身我自己家里面也会自制一些酸奶这些食物，我们通常会认为由 于自己制作的食品在选择原材料方面自己是可以控制的，所以可能是更安全，实际上这只是安全的一部分，我们说一个食品是否安全包括三方面，一个是原材料是否 安全，另外加工过程是否安全，还有一方面是储存的过程中是否安全。自制食品应该说在控制原材料方面是可以做到安全，但是实际上在另外两方面来讲的话，应该 说家庭不一定能够很好的控制，比如说我们家庭自制食品，大部分都是涉及到微生物作用的过程，在这里通常来讲家庭是没有足够的能力来控制的，比如说在酸奶发 酵的时候，如果发酵发生了一些问题，我们很多时候凭肉眼是不能判断出来的，也是带来一些安全隐患的。另外还有一些人家里面也会自己酿制一些葡萄酒，实际上 这个也是有比较大的安全隐患的，因为在我们工业的酿酒过程中有一个步骤叫除甲醇的过程，实际上是工业发展已经非常成熟的一个步骤，是可以很好的除掉的，但 是如果家庭自制的酿酒应该说没有能力把产生一些有害物质去除掉的，因此也是会带来一定的安全隐患的。另外有的人家里面可能会自制一些肉松，应该说自制肉松 在肉的控制方面可以是非常好的，所以可能口感也会更好一些。但是肉松在存放的过程中容易产生肉眼看不到的小的霉点，这个对人体有比较大的危害。应该说从这 几方面来讲，自制的家庭食品并不一定比外面购买的食品安全。

　　【主持人】：如果我们实在特别想来自制食品的话，我们需要注意一些什么呢？

　 　【刘畅】：如果大家自制食品的话，还是要注意，不要一次制作很多，应该是现做现吃，避免长时间的存放。另外在食用的过程中也要密切的观察，它是不是有异 味，有异型，或者是发生一些比较特殊的变化，如果是有这些情况发生的时候，大家也一定不要抱有侥幸心理，千万不能食用这种事物。

　　【主持人】：正如刘主任所说的，我们在进行自制食品的过程中也不能掉以轻心，像我们一直所提倡的健康饮食的理念，那么我们平常该如何吃的安全，吃的健康，吃的影响呢，在这里可以不可以跟我们分享一些您的小妙招。

　 　【刘畅】：关于如何健康饮食，世界上也是有各种不同的说法，就我们国家来讲，我们应该选择适合中国饮食习惯的健康饮食，我们国家刚刚公布了《中国居民膳 食指南（2016）》，在这里面应该说针对中国人的饮食习惯给出了一些非常好的推荐，如果网友感兴趣的话也可以自己查阅一下，简单来说有以下几点，首先， 要保证食物的多样性，通常来讲每天要超过12种食物以上，每周超过25种。另外是多吃奶类，蔬菜和大豆，适量的鱼、肉、蛋，禽，少盐少油控糖限酒。

　 　【主持人】：我们一旦提到吃的方面总是非常的开心，非常的轻松，但是有的时候也非常的纠结，比如说网上有各种各样关于食品安全的一些信息满天飞的时候， 让大家分不清楚的时候，这个时候就非常的困惑，我们接下来就梳理了一些网友的提问。我们先来回答第一个网友的提问“炎炎夏日，又到了吃小龙虾的季节了，网 上有传言说小龙虾都是污水里面长大的，那么小龙虾能不能吃呢？”

　　【刘畅】：现在正好是小龙虾比较流行的季节，很多网友去选择吃小龙虾， 小龙虾对于污水的耐受力是比较强的，在非常恶劣的条件里面也容易生存的，这个是小龙虾的一个特点。但是目前来讲，为了提高产量很多小龙虾都是人工养殖的， 所以可能环境不会那么恶劣。小龙虾污水环境里面比较容易生存，它的头，腮、肠这些部分是比较容易附着重金属或者是其他一些污染物的，所以我们在食用的时候 应该尽量避免食用这些部分。另外小龙虾还有一些安全隐患，首先有的时候可能为了保证小龙虾的鲜嫩度，如果没有完全烧熟的话，可能会导致有一些细菌还是存在 在小龙虾里面的，如果大家不慎把这些细菌误食的话，就会引起一些腹泻或者是其他胃肠道的疾病，小龙虾的季节多是以春夏为主，在这个时候小龙虾是比较容易腐 败和变质的，如果这些腐败变质的小龙虾还继续加工食用的话，也是有比较大的安全隐患在的。我们说通过高温加热可以把一些细菌杀灭，但是实际上对于细菌产生 的一些毒素，它耐受高温的程度会更强，没有办法一下子把这些毒素杀死，这些毒素还是会对人体继续产生作用的，也会造成大家食用小龙虾之后产生一些相应的疾 病。另外小龙虾和其他的水生动物一样，可能会容易携带一些寄生虫，所以要求小龙虾加工的时候也是一定要完全熟透的。

　　【主持人】：接下来我们再来回答另外一位网友的提问“网上有过一段拿隔夜菜来做视频的一段宣传，发现隔夜菜对人类的健康危害蛮大的，我在网上也搜到一些这方面的传言，说隔夜菜会致癌，真相是什么样的呢？”

　 　【刘畅】：这个问题也是大家比较关注的，实际上在这里还是有一个误解，大家说隔夜菜会致癌主要是说里面会有亚硝酸盐，实际上亚硝酸盐本身也是我们国家允 许使用的食品添加剂，像在火腿里面使用的亚硝酸盐的量是远远高于我们隔夜菜所产生的亚硝酸盐的量，所以隔夜菜里面产生的亚硝酸盐的量应该说对人体是不足以 造成健康危害的，至于亚硝酸盐隔夜菜是不是会产生呢，我觉得在这里可以给大家提一些建议。亚硝酸盐的产生主要是有几方面，一方面本身这个菜就含有硝酸盐或 者是亚硝酸盐，再通过一定的酶或者是微生物的作用让它转化成亚硝酸盐，所以我们亚硝酸盐的含量与菜的品种有关，另外与我们的加工方式有关，当我们菜做熟了 以后可能里面的酶或者是一些微生物被杀灭，理论上来讲硝酸盐是不能再转化成亚硝酸盐的，大家在食用的时候，食用的过程中可能会重新把微生物引入到菜里面， 因此会继续有亚硝酸盐的产生。如果大家在做完饭以后，在还没有食用之前，能够先把这个菜盛出来一份，再储存的话应该是可以降低亚硝酸盐的产生，这是一个比 较好的，能够防止亚硝酸盐产生的一个方法。总的来讲，隔夜菜产生的亚硝酸盐应该说对人体不足以构成健康危害，所以大家不用特别担心，但是我们还是建议大家 在做饭的时候不要一次做太多，适量，尽量现吃现做。

　　【主持人】：所以您刚才讲的是非常关键的，比如说隔夜菜致癌这种传言大家一定要仔细 的去研读，比较说网上有这样的一种说法就自己吓自己，另外您刚才也讲到非常关键的点，就是隔夜菜的吃法的问题，就是菜做多了可以先盛出来一部分，然后估算 一个量，当天晚上吃掉，剩余的部分在冰箱里面存放也是非常讲究的，所以隔夜菜到底会不会致癌里面的因素也是非常多的，网友在去食用的时候也是应该留一个心 眼的，这里面的技巧是很多的。有网友说“有一种说法说食品保质期是一个预测值，临近保质期的食品可能已经变质了，最好不要吃，那么快要到期的食品到底敢不 敢吃呢？”

　　【刘畅】：这是一个很好的问题，像我们家里面也会有这种情况，一看食品的保质期到了，这个食品是吃还是不吃呢？实际上食品的 保质期是由厂家在规定，在一定的储存条件下储存，可能还做一些加速实验，证明在这个时间里面能够保持食品品质的期限，食品到了保质期的时候可能风味上发生 变化，但是并不等于这个食品会直接导致健康危害，所以大家可以来自行的判断，像有一些食品，比如说蛋白和脂肪含量比较少的，像谷物类的，如果过了保质期， 大家通过感官来判断的话，应该说我们食用的时候可能会影响到口感，但是还不足以对健康产生危害。但是我们过了保质期的食品是绝对不可以销售的。

　　【主持人】：刚才讲到了保质期，有的时候我也会发现有一些食品上面保质期的时间非常长，那么保质期长是好事还是坏事呢，会不会涉及防腐剂超标呢？

　 　【刘畅】：保质期的制定是由企业自行决定的，就像我前面提到的，企业应该根据食品的特点，以及储存条件，通过一些科学实验来确定食品的保质期，保证在保 质期里面食品能够保证正常的风味以及安全方面的问题。对于食品保质期长短的问题，应该说也是跟前面说到的内容相关，比如说食品添加剂里面的防腐剂，我们添 加了防腐剂以后增加了食品的保质期，还是刚刚讲的关键，如果在防腐剂添加使用过程中能够遵守国家标准的要求，应该说对人体的健康是不产生危害的，所以大家 也不用过分担忧。

　　【主持人】：好的，由于时间的关系在这里就不能够一一回答各位网友的提问了，不管怎么样吃的安全总是第一位的，让我们 继续关注舌尖上的安全，粉碎舌尖上的谣言，享受舌尖上的美食，节目的最后再次感谢刘主任的光临和分享，同时也感谢各位网友对我们节目所给予的支持和关注， 本期节目就是这样，我们下期节目再会！

　　【刘畅】：再见！